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乾隆、朱元璋与爬爬肉

2019-12-10发布

清乾隆年间,皇帝经常下江南微服私访。腊月间,在纪晓岚的陪同下,乾隆来到湖南安福镇。傍晚时分,君臣二人感到腹中饥饿,便直接到了县衙,县令陈自谦亲自接驾,热情邀请君臣二人前往府邸休息。当地名肴、风味小吃,乾隆几乎都吃遍了,此时忽然听到一阵“卖爬爬肉”的吆喝声,陈自谦心想,万岁爷吃遍江南的美味名肴,但爬爬肉或许没尝过。打定主意,便立即叫主簿上街重金悬赏有名的摊主进衙烧菜。

 

摊主叫高玉成,是全城最好的爬爬肉烹饪师傅。不一会儿,菜就烧好了端上席桌,并呈上独家泡制的灵龟酒。乾隆见到端上去的这盘肉红黄交错、大块见方,当即举起筷子夹了一小块,一吃连声叫好,称这道菜“香而不妖,滑而不腻,爽而不硬,软而不稠,鲜辣可口,的确是一道好菜”。

 

纪晓岚暗自好笑。乾隆让陈自谦介绍一下这道菜,陈自谦认为爬爬肉虽好吃但名字不好听,一时答不上话来。好在大学士纪晓岚知识渊博才多学广,接过乾隆的问话说:“这叫爬爬肉,又名富贵肉,是益寿长生的灵龟肉,是前朝开国皇帝朱元璋所创的一道名菜,此菜不但香辣可口,还有滋阴潜阳、补肾健骨、养血安神的功效。”

 

爬爬肉出自于明朝开国皇帝朱元璋,早年家中极其贫寒,只得沿途乞讨,过着饥一餐饱一顿的日子。一天众乞丐讨来米饭正愁无酒菜伴食,忽见不远处有几只乌龟爬来,朱元璋一见喜上心头,便令几名乞丐捉上几只。取出龟肉洗净,砍成四块放在菜钵之中,用水覆盖龟肉,放在三块砖头之上,用文火慢慢煎熬,待水将近烧完,放适当食盐,将讨来的甜酒汁、辣椒油及茶油倒入钵中来回翻滚拌匀。想不到一吃,龟肉香甜味鲜,美不可言。闻听其龟板有壮阳补肾的作用,便又把龟板洗净放在锅内,放些甜酒汁来回炒动,待龟板变黄炒干后,放在酒中浸泡取之配食。朱元璋大喜,便为它取名“爬爬肉”,逢年过节,众乞丐总是用来喝酒吃肉。后来经过不断的改善,爬爬肉也得到进一步的制作创新,逐渐成了市面上一种独特的名菜。

 

因江南系鱼米之乡,也是乌龟繁殖最多的地方,一只乌龟大约有四两以上,其肉嫩,故比北方乌龟食之有味,是湘南一带的特色名肴。随着时代的变迁,制作方法也得到进一步的改良。一般制作基本都是用于红烧,将龟肉切成大块洗净,菜油倒入锅中,取桂皮、花椒、生姜片放入油中翻炸,再将其倒入锅中煎炒,取适量酱油、甜酒汁慢慢炖,待肉熟后,放少量清水盖在肉面上,再放红油、大蒜果,就做成了色香味可口的红烧爬爬肉。后经不断创新,将黄精、枸杞、虫草、鹿茸等药物研成粉末,再加入适量胡椒,便成了上等的美味佳肴。


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