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舌尖上的辛温调味品紫苏

2019-09-12发布

紫苏是唇形科一年生草本植物,叶片卵圆,单面或双面呈现紫色者为紫苏,叶片纯绿者为白苏,两者性味相似,常混作一谈。

紫苏古称“桂荏”,“荏”为白苏,萌发之初风姿怯弱,颇得文人墨客的喜爱。《诗经小雅》有言:“荏染柔木,君子树之”,这种柔弱的草木寄托着君子之思;“荏苒冬春谢,寒暑忽流易”,苏叶一岁一枯荣,正适合用来感叹时光易逝,岁月轮回。小时候作文开头经常写到“光阴荏苒”,没想到还和紫苏有点关系呢。

芳香之紫苏

唇形科植物大多气味芬芳,紫苏也不例外。紫苏有着草本植物特有的清新气味,微苦,带一点薄荷的清凉,适合给厚重的油脂做点缀,也能为鲜味增添层次感。我国很早就有紫苏入馔的记载,汉代枚乘的《七发》中吴客向楚太子描述饮食之美,讲到了“鲜鲤之鱠,秋黄之苏”,就是用秋天的紫苏叶搭配生切鲤鱼片食用。这种吃法后来流传到日本,并发扬光大成为刺身文化。

日本料理中,紫苏从萌芽到结籽的每一个阶段都被安排得明明白白。紫苏芽味道比较清淡,常搭配生鲜刺身一同食用,能祛腥增鲜;紫苏的穗子和新鲜果实味道相对浓烈,可以做渍物、海鲜调料,或者裹上面糊炸制天妇罗;紫苏籽油脂丰富,一般用来榨油,或捣碎做油酥烤制点心。

紫苏叶的用途比较广泛,除了搭配鱼生、天妇罗等传统吃法外,因为富含花青素,经常在腌渍过程中作为染色剂使用,如紫苏梅、柴渍、红姜片等。其实这并非日本独创,明代《本草纲目》中记载,“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香”,这里的“菹”就是指紫苏腌梅子。

紫苏和梅子是日式渍物中的经典搭配,两者在盐和时光的作用下相互交融,梅子褪去青涩,渐渐呈现紫红的颜色,酸咸中带点苏叶的清香,一颗就能点亮一碗平淡的茶泡饭。我更喜欢紫苏梅子酱,它风味独特,能消解油腻、软化肉质,和猪肉是绝配。三年前,我在一家日料小店里吃到一款难忘的爆浆猪排,夹心是芝士配紫苏梅子酱。“咔嚓”咬开金灿灿的外壳,肉香先充盈满口,接着芝士的甜香流溢开来,最妙的是那一抹梅子酱,酸咸中带点草木清气,消解了油脂与奶味的厚腻。

韩国料理中也有紫苏的身影,除了开头提到的包裹烤肉,用紫苏做泡菜也是很常见的吃法,制作酱螃蟹时加一点,是很多韩国主妇的秘密武器。

中华饮食中将苏叶佐鱼蟹食,炖鱼时放一把,炒田螺时打个底,清蒸大闸蟹下垫几片,增鲜又去腥。作为田间地头的常见野菜,苏叶也常出现在家常菜里,摘一把加油盐拌拌,或者切碎炒个鸡蛋。值得一提的是,苏叶的香气主要来自挥发油,因此不宜久煮,临出锅时放才能最大程度保留风味。

理气之紫苏

紫苏辛温,入肺、胃经,能发散风寒,着凉身上发紧,感觉快要感冒了,用紫苏叶、生姜和红糖煮碗水,热乎乎喝下去,出一身汗就好了。然而,比起麻黄这种解表专业户,紫苏的散寒力量很弱,只适合感冒初起。它真正的能力藏在鱼蟹盘中。

生鱼片、田螺、大闸蟹等都是寒凉之品,入口鲜美,但多食易伤脾胃。脾胃受凉了,气机不通畅,就会出现胃痛、呕吐、腹泻等症状。紫苏辛散温通,行气力量比较强,能通脾胃气滞,对于过食鱼蟹造成的吐泻有一定治疗作用,因此古籍中记载紫苏“能解鱼蟹毒”。日料刺身盘中放入紫苏叶和白萝卜泥也是这个道理,既增添风味又预防吐泻。紫苏善理脾胃气机,对孕妇妊娠呕吐与单纯的胸闷、胃胀也有一定治疗作用。解表又理气的紫苏特别适合用于伴随胸闷、胃胀的感冒,比如暑湿感冒,夏季必备的藿香正气水里就有紫苏。

除了叶子,紫苏干燥茎苏梗也是一味药物。苏梗没有解表作用,更专于行气,与苏叶合用能加强理气作用。紫苏籽入药叫作苏子,能止咳平喘,主要也是落在理气二字,降逆肺气。


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